五粮液的科技创新，是基于全产业链的创新。科技创新赋能高质量发展，是五粮液长期置顶战略——题记

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曾经，江湖上有个笑谈，几个农民、几口破缸，就可以酿出白酒来。

但，酿酒与酿好酒、酿美酒之间，就好像“会做饭”（做熟了）与“会做一手好饭”（色香味俱全），存在着天差地别的悬殊。

我国近代工业微生物学奠基人陈騊声曾说过，“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖”。可见，白酒微生物，藏着无穷的奥秘，将其彻底研究明白的难度，堪比诺奖。

对于中国名白酒来说，提高产品品质，没有天花板。

一瓶白酒，风味物质仅占2%，但它们却决定着酒的风味口感和品质。

这些风味物质从何而来？

答案是从微生物中来。

以五粮液为例：

在五粮液元明古窖池群的古窖泥中，每克均含有数以十亿计的功能微生物。这些堪称“天文数量级”的微生物菌群，对其展开多学科的研究和相关课题的科技攻关，揭开其中的奥秘，掌握其中的机理，以便更好地指导企业的生产实践，从而不断提高产品品质，是技术团队的主要任务——

具体而言，是以白酒酿造核心微生物、健康因子、风味物质为核心展开基础理论研究，以酒体创新和工艺创新为核心进行供给侧结构性改革，这涵盖了从原辅料、制曲、酿酒，到陈酿、勾调，到包装全产业链。

所以，五粮液的科技创新，是基于全产业链的创新。科技赋能高质量发展，可以讲是五粮液公司的长期置顶战略。

02

上世纪50年代，以周恒刚、吴衍庸、沈怡方等为代表的老一辈中国白酒科研工作者，通过多个白酒试点工程，绘制了我国各地区名优白酒的微生物研究蓝图。

据酒道说酒（ID：zhjd99）了解，破解浓香型白酒主体风味物质来源的微生物种类及其代谢特征的谜题，是从五粮液打开局面的。1975年，已故著名白酒专家沈怡方带领科研团队，从五粮液古窖泥中分离出了优良的己酸菌内蒙30#菌株。

进入新时代，五粮液技术团队联合各方顶级科研院校、机构，对相关课题展开持续深入研究。

长期的投入和研究，自2018年起，五粮液科技创新进入到密集收获期。

2018年，五粮液技术团队采用国际化风味研究技术，对五粮液包包曲的风味成分进行系统的解析，首次公布了五粮液包包曲中的风味成分。

2021年，五粮液引进外籍专家Michael C. Qian教授合作项目，首次提出了一种操作简单、重现性好的白酒风味研究新方法，为白酒风味化学研究提供了新技术。

同年，五粮液联合四川轻化工大学罗惠波教授团队，对五粮液包包曲微生物菌群进行系统研究、协同攻关，在微生物群落演替的驱动力研究方面取得重大进展。据介绍，该研究成果对包包曲发酵过程微生物菌群的控制，提高大曲质量，促进白酒优质率的提升均具有重要科学价值。

此外，五粮液受美国化学学会（ACS）邀请，参与撰写了国际权威著作《Sex, Smoke, and Spirit, The Role of Chemistry》的第15章节。该章节系统地总结了近年来五粮液技术团队利用现代风味化学方法，研究五粮液酿造体系中包包曲、五粮粉、糟醅以及白酒风味成分的成果。

2022年，是五粮液历史上比较特殊的一年。这一年，五粮液技术团队独立或与相关方合作，在五粮液古窖泥中成功发现了多个全新的菌种，科学家们将它们以“五粮液”（WLY）命名：

解乳酸己小杆菌：“JNU-WLY1368菌”

JNU-WLY1368菌株所代表的微生物新种的发现（命名为“解乳酸己小杆菌”），实现了对浓香型白酒酿造主体功能菌科学命名“0”的突破。

解乳酸己小杆菌这一新菌种的发现，有何科学价值？

它揭示了“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”这一传统酿酒经验背后蕴含的科学原理，即：窖池窖龄越长，解乳酸己小杆菌含量越高,窖泥的活性就越高。

这就很好地解释了，为什么五粮液元明古窖池可以繁衍生息数百年并保持旺盛的生命力。

更神奇的是，把“1368菌”加入新窖泥里，在特殊的技术保障下，明显会发现新窖泥中的微生物，很快就能向老窖泥靠拢，并且微生物指纹图谱会“长得越来越像”。

五粮液相关负责人表示，“虽然新窖池自然老熟的速度会非常慢，了解白酒背后的原理，特别是新老窖泥的差异之后，从生产环节来看，我们才能做到新窖池中的微生物以最快的速度接近老窖池，做到口味的相近与统一；从分析检测环节来看，我们设定的检测方法和标准，能更科学更完善，保证窖泥的老熟朝着既定的目标变化。”

丙酸嗜蛋白菌：JNU-WLY501菌

五粮液技术团队与江南大学徐岩教授课题组联合攻关，在五粮液501车间元明古窖池的古窖泥中，发现了一株拟杆菌纲全新菌种(菌株命名为WLY501菌，中文名“丙酸嗜蛋白菌”)，这是全球范围内首次发现的新菌种。

优质浓香型白酒的酿造，离不开优质的窖泥微生物菌群，330个属以上的窖泥微生物协同代谢，贡献了浓香型白酒最重要的呈味物质和呈香物质前体，这些物质是产生更多类型酯类的重要前体。拟杆菌纲微生物是优质老熟窖泥的关键微生物之一，但业内对窖泥中其他类型厌氧微生物的酿造功能的认识严重不足，迄今对窖泥未分类拟杆菌纲微生物新种的研究远远落后于对己酸菌、丁酸菌等梭菌纲微生物的研究，JNU-WLY501菌的发现，打破了这一局面。

JNU-WLY501菌种的发现，对五粮液的白酒酿造，意味着什么呢？

简单说，JNU-WLY501菌为白酒提供了重要风味化合物及相应酯类的前体物质，为五粮液全面的酒味贡献了独特的风味物质，将有助于提升原酒品质和五粮液名酒率。

产香梭状芽孢杆菌

由五粮液股份公司技术总顾问赵东指导的五粮液微生物研究团队，从501车间古窖泥中,首次分离出一株产生多种白酒有益风味成分的梭状芽孢杆菌全新菌种(WLY-B-L2菌),被命名为“产香梭状芽孢杆菌”(Clostridium aromativorans)。

据介绍，产香梭状芽孢杆菌是严格厌氧菌，能产生白酒中的丁酸、戊酸乙酯,乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分。

空气丛梗孢酵母菌

由赵东指导的五粮液微生物研究团队，从501车间古窖池群生态环境中，首次分离出一株酵母菌新菌种,编号为WLY-L-M-1菌,命名为空气丛梗孢酵母菌(Moniliella aenia)。

空气丛梗孢酵母新菌种的发现，揭示了五粮液产区生态环境的独特性和不可复制性,同时还促进了业界对中国白酒酿造微生物及代谢机理有了新的认识。

我们知道，中国白酒采用开放式酿造，空气中的微生物对酒的酿造具有重要作用。研究表明，空气丛梗孢酵母菌具有产生白酒中独特的抗氧化酚类化合物愈创木酚等的能力。而愈创木酚类成分具有清除自由基的作用,可预防与自由基和活性氧有关疾病的发生,具有预防疾病、延缓衰老、降低血糖活性等促进人体健康的作用。

这是五粮液技术团队在健康因子科研方面取得的重大突破。

首次公布第八代五粮液风味指纹图谱

五粮液柔性引进外籍专家Michael Qian教授合作项目，首次公布第八代五粮液中检出的约3000种化合物，以领先行业普遍1000种左右的水平，完成了第八代五粮液的风味指纹图谱。

此外，五粮液技术团队还联合孙宝国院士指导的博士后项目，以及江南大学陈坚院士团队，分别在饮酒与健康，不同等级包包曲在酿造过程中角色的差异性等方面的研究中取得了最新成果。

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通过上述国际领先的科技创新成果可以看出，近几年，五粮液公司在科技创新赛道上，按下了“快进键”，跑出了加速度，尤其是在酿酒核心微生物、风味物质、健康因子等方面取得的重大突破，是实实在在“科技创新赋能高质量发展”的生动案例。

这些遥遥领先的科研成果，揭示了五粮液古窖泥微生物群落的独一无二之处，解密了五粮液“大国浓香”形成的机理，诠释了“和美五粮”的奥秘。其中，四个以五粮液命名的微生物新菌种的发现，对五粮液而言堪称里程碑事件，对中国白酒行业科技创新来说，是可以载入史册的重大发现。

五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦表示，“名酒企业要做好带头示范，担当健康责任，以风味和健康为导向，以协同科研攻关为抓手，做有益身心的‘好酒’”。

在2023年10月12日中国浓香名酒高质量发展论坛上，曾从钦提出，要完善浓香白酒品质表达体系，协同加强老窖池维护，共同推进窖泥培育、窖池养护、窖池老熟等关键技术研究，筑牢浓香美酒的品质基础，要联合搭建微生物资源数据共享平台，协同推进酿酒微生物研究，探索“泥窖生香”奥秘……

对于以上科技创新方向和课题，五粮液说到做到。

2023年12月18日，“中国工业微生物菌种保藏管理中心白酒微生物研究分中心”落户五粮液，正式揭牌成立。这个白酒行业最大的企业菌种保藏平台，将为五粮液乃至中国白酒行业的科技创新及生产应用，提供菌种资源参考。

美酒，不是一天酿成的。美酒，如何永葆其美，背后是一代代科研人员的付出，更是公司战略的体现。

当我们梳理五粮液科技创新实力与成果，我们会看到什么？

五粮液拥有现存最早、最完整且持续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池群；

五粮液古窖池群入选国家重点文物保护单位和国家工业遗产，五粮液酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产，五粮液古窖泥被国家博物馆永久收藏；

五粮液公司是世界最大纯粮固态发酵白酒生产基地；

五粮液公司获得国务院政府特殊津贴专家、中国酿酒大师、中国首席白酒品酒师、国家级白酒评委等国家级行业领军人物70余人，科研人员中有博士学位的占比20%以上；

五粮液先后建起了七大国家级创新平台，在建的新研发大楼，配置有引领行业规模与水平的研发实验室和中试车间……

五粮液，是中国白酒科技创新实力与水平的优秀代表，是中国白酒科技创新最新成果的领跑者，是中国白酒行业科技创新引领公司高质量发展的样本。

在科技创新赛道上，期待五粮液有更多精彩的表现，也期待五粮液在品质的科学表达体系、在健康的科学表达体系方面不断取得新的突破，向全球消费者展现“大国浓香、和美五粮、中国酒王”的民族品牌形象。